星空情侣头像动漫:武汉腊肉和肉干的加工技术

来源:百度文库 编辑:知味女性网 时间:2019/12/12 12:20:36

武汉腊肉和肉干的加工技术

 一、武汉腊肉
(一)原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉,去骨后,切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。

(二)配料 原料肉50千克,细盐1.5千克,硝酸盐0.025千克,砂糖3千克,无色酱油1.25千克,汾酒(或白酒)0.75千克,白胡椒粉0.1千克,咖喱粉0.025千克。

(三〕腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐,腌制12~14小时,起缸后用40~45℃温水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后将其余配料混合均匀,再腌制2~3小时。腌制后穿上麻绳,挂于竹竿上,送入烘房用木炭烘制(温度控制在50~55℃)36小时即为成品。

二、肉干
  肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉,且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。

(一)原料处理 先将原料肉的脂肪及筋健除去,然后用清水把纯瘦肉洗净沥干,切成3厘米左右的肉块。

(二)水煮 将肉块放入锅中用清水煮30分钟左右,当水稍烧开时,撇去肉汤上的浮沫,捞出切成肉片或肉丁。

(三)配料 根据各地习惯而定,介绍几种配料方法,供选择。(1)瘦肉50千克,食盐1.25千克,酱油2.5千克,五香粉125克(或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内,投入锅内与牛肉一起煮)。(2)瘦肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,五香粉100~200克。(3)瘦肉50千克,食盐1千克,酱油3千克,白糖4千克,黄酒0.5千克,生姜125克,葱125克,五香粉125克。

(四)复煮 取原汤一部分,加入配料,用大火煮开。当汤有香味时,改用小火,并将已切成片(或丁)的肉放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,待汤汁快干时,即将肉片取出并沥干。

(五)烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上,用火烘干即为成品。烘烤时,烘房温度应保持在50~55℃,并需经常翻动肉片,避免烤焦。

  如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉进行拌和,经过烘烤后,就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时(如五香粉、辣椒粉和蚝油等)也同样处理。